新派水煮鱼的做法
redrain 写于 2012-10-18
特色
曾几何时，梧桐餐厅一道“新派水煮鱼”引得京城大小餐厅竞相效仿，新派水煮鱼颜色清透，肉质细滑，更觉出鱼肉的鲜美来
新派水煮鱼的做法
1.挑鱼：这里选择鱼刺比较少，肉质较好的活鲈鱼，挑选时鳞片要完整，没有外伤，有外伤的鱼容易感染病菌。
2.宰杀：鱼宰杀后放血，再去掉鱼鳃、内脏、黑膜，清洗干净备用（鲈鱼没有黑膜）。
3.剃鱼肉：从鱼肉鳃盖下刀，顺着背部破开，然后将鱼肉整片取出，去掉腹部鱼刺。
4.腌鱼：将盐、鸡粉、生粉、蛋清搅拌均匀涂抹在鱼身上腌20分钟。
5.蒸鱼：把腌好的鱼放蒸锅里蒸6分钟。
6.配辅料：挑选硬的白灵菇，用高汤煲3-4小时，取出晾凉开片，之后铺到鱼肉底下备用。
7.二次蒸：将片好的白灵菇与鱼放一起再次蒸5分钟。
8.浇汁：将辣椒、花椒按照一定比例（根据个人口味来定）加入水中小火熬30分钟，然后过滤留汁制成麻辣汁。再将熬好的水煮鱼汁浇在鱼身上，放上青花椒、小米辣、茴香苗点缀即可。
小贴士
烹鱼小技巧：
1.放血：在家蒸鱼容易腥味大，且色泽偏红，明明是很新鲜的鱼，做出来也显得很不新鲜，这里就要掌握一技巧，事先放血。鱼宰杀后先不要开膛，在两边鱼鳃后面分别切一刀，把血放出。这样放过血的鱼，鱼肉比较白，腥味比较低。相反，如果鱼宰杀后立马开膛，血会直接浸在鱼肉里，鱼肉就不够白，有腥味。
2.蒸鱼：蒸鱼时，葱、姜放在鱼身上，鱼肚子下面要用两根筷子撑起，这样鱼肚子下面就有了空气，受热比较均匀，也可以先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。一般一条一斤左右的鱼，大火蒸7-8分钟足够。
3.烧鱼：在烧鱼时，前期调味一定要一次下准，水一次下够，忌讳中间加水加调料，这样会很影响口味。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。如果是冻鱼，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
4.煎鱼：煎鱼时，锅的温度要高一点，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。另外还可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但是，在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后翻动。