redrain 写于 2012-10-18
特色 曾几何时，梧桐餐厅一道“新派水煮鱼”引得京城大小餐厅竞相效仿，新派水煮鱼颜色清透，肉质细滑，更觉出鱼肉的鲜美来 新派水煮鱼的做法 1.挑鱼：这里选择鱼刺比较少，肉质较好的活鲈鱼，挑选时鳞片要完整，没有外伤，有外伤的鱼容易感染病菌。 2.宰杀：鱼宰杀后放血，再去掉鱼鳃、内脏、黑膜，清洗干净备用（鲈鱼没有黑膜）。 3.剃鱼肉：从鱼肉鳃盖下刀，顺着背部破开，然后将鱼肉整片取出，去掉腹部鱼刺。 4.腌鱼：将盐、鸡粉、生粉、蛋清搅拌均匀涂抹在鱼身上腌20分钟。 5.蒸鱼：把腌好的鱼放蒸锅里蒸6分钟。 6.配辅料：挑选硬的白灵菇，用高汤煲3-4小时，取出晾凉开片，之后铺到鱼肉底下备用。 7.二次蒸：将片好的白灵菇与鱼放一起再次蒸5分钟。 8.浇汁：将辣椒、花椒按照一定比例（根据个人口味来定）加入水中小火熬30分钟，然后过滤留汁制成麻辣汁。再将熬好的水煮鱼汁浇在鱼身上，放上青花椒、小米辣、茴香苗点缀即可。 小贴士 烹鱼小技巧： 1....
redrain 写于 2010-04-17
寿司醋、寿司饭及寿司做法详介 寿司醋： 超市寿司醋要38元/瓶，贵就一个字，那我们就来自己diy吧。 材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克 作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。 寿司醋的保存法—— 材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三～四个月，冬季五～六个月。 寿司饭的煮法—— 食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又软又Q的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1／5水量。 饭与寿司醋的比例—— 一碗饭＋一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。） 寿司饭与醋的搅拌时间—— 1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。 2．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电...